Ajankohtaista 

PALVELUUN KITEYTYY RAVINTOLA-ALAN NOUSU

13.09.2019

PRO-gaalan tavoite on nostaa alan arvostusta. Kun kysyimme PRO2020-tuomareilta, miten he näkevät alan kehityksen ja miten PRO-palkinnot sitä heijastelevat, esiin nousi suomalaisten yhä kasvava into käyttää ravintolapalveluita ja toisaalta alan menestyjien vahvin valtti, ihmisen huomioon ottava palvelu.

TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA

 

Neljättä kertaa tuomariksi kutsutun kansanedustaja Elina Lepomäen arvion mukaan menneinä vuosina on alalla tapahtunut mielettömästi:

– Palvelukulttuuria on tullut vahvasti lisää Suomeen, mikä on erinomainen asia. Talous on elpynyt ja ihmisillä on enemmän varaa käyttää palveluita. Samalla tulee esiin se, että yrittäjillä on mahdollisuus ottaa enemmän riskejä ja kokeilla uudenlaisia juttuja. On kuluttajan kannalta upeaa, että on vaihtoehtoja, monipuolisuutta ja rohkeuttakin.

Lepomäki tunnustautuu palveluiden suurkuluttajaksi.

– Verrattuna aikaisempaan ravintola-asiakkaalla on nykyisin kissan päivät. On mistä valita!

Ravintolat eivät enää ole vain eliitin leikkikenttää. Tarjontaa on laajasti ja sen myötä ravintolassa käyminen on arkipäiväistynyt.

– Uskon, että halu käyttää ravintolapalveluita entistä enemmän säilyy. Nuoret sukupolvet käyttävät enemmän palveluita, ravintolassa ei enää käydä vain juhlapyhinä. Täytyy toivoa, että hyvä taloudellinen vire säilyy ja ihmisillä on ostovoimaa, jolloin yhä useammat ihmiset käyvät yhä useammin ravintoloissa ja nauttimassa erilaisista palveluista, Lepomäki visioi.

Kaikkien haastateltujen PRO-tuomareiden mukaan vastuullisuus on vahva trendi. Lepomäki korostaa, että siihen sisältyy myös taloudellinen vastuu.

– Ravintolan pyörittäminen on yritystoimintaa: talouden on oltava kunnossa ja täytyy pystyä työllistämään ja maksamaan palkat vakaasti jatkossakin, Lepomäki muistuttaa.

Hän vakuuttaa tekevänsä omassa työssään kaikkensa palveluliiketoiminnan edistämiseksi. PRO-gaala vakuuttaa joka vuosi uudelleen, että sitä tarvitaan.

– On hienoa nähdä alan intoa ja ammattitaitoa läheltä ja tutustua ihmisiin. PRO-gaala on huimakokemus! Vaikka puheissa toistuu paljolti ravintolapuoli, Lepomäki ihailee myös sitä, miten monipuolisen kuvan alasta PRO-valintojen tekijät saavat.

– PRO-palkinnot painottavat monipuolisuutta ja tarkastelevat koko alaa laitoskeittiöistä huoltoasemien kautta Michelin-tähtiravintoloihin. On hyvä, että monipuolisuus säilyy. Lisäksi palkintoja jakaessamme mietimme sitä, että palkitsemme paitsi kansallista myös kansainvälistä huippua – palkinnon saajat ovat suunnannäyttäjiä ja esikuvia, joiden vaikutus ei jää vain Suomeen.

Taloudellinen vastuu voi olla ammattinimikkeestä riippuen yhtä suuressa roolissa kuin hyvän ruoan valmistaminen. Sen tuomarit ottavat vakavasti. Kaiken ytimessä on kuitenkin asiakas.

– Meillä on vahva fokus palvelukulttuuriin: asiakaspalvelu on otettava tosissaan, sillä loppukädessä asiakas on se joka rahan tuo ja päättää, onko ravintola huomenna pystyssä vai ei, Lepomäki muistuttaa.

Kestävää kehitystä

Vastuullisuudesta ja kestävästä kehityksestä puhutaan alalla nyt joka käänteessä. PRO-gaalassa jaetaan myös oma palkinto PRO Vastuullisuus -sarjassa.

Arjen sankarit, menestyvien ravintolayritysten vetäjät, nostavat kestävän kehityksen esiin samassa hengessä kuin alaa hieman etäämpää seuraava poliitikkokin. Lepomäki summaa:

– Palvelukulttuuri on tullut Suomeen jäädäkseen, kunnioitamme ammattitaitoa ja on upeaa, että pystymme omalla työllämme ostamaan toisen ammattilaisen työtä. Poliitikkojen tehtävä on tehdä se entistä paremmin mahdolliseksi kaikille ja kasvattaa nykyistä elintasoa kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti. Tässäkin mielessä palvelualoilla on paljon tilaa kasvaa.

Kun jatkan keskustelua Janne Juvosen, Antti Asujamaan ja Toni Kostianin kanssa, kestävä kehitys nousee esiin yhä uudelleen ja saa myös laajemmalle ulottuvia merkityksiä.

– Kestävyyden ja ekologisen ajattelun pitää ulottua ruoanvalmistusprosessista henkilöstöhallintaan. Henkilökunnan hyvinvoinnista on pi-dettävä suurempaa huolta, täytyy noudattaa työtuntien ja työviihtyvyyden suhteen samaa ekologisuutta kuin raaka-ainepuolella. Kestävää kehitystä on se, miten työntekijät saadaan uskomaan työhön. Eettisen toiminnan täyttyy heijastua myös henkilöstöhallintaan ja johtamiseen, Asujamaa rinnastaa.

Juvosta ilahduttaa, että kiinnostus ruokaan on pohjattoman suurta, ja että runsaana vellova keskustelu syömisestä liittyy kestävään kehitykseen ja ilmastonmuutokseen. Puhutaan kääntöpuolesta lisää myöhemmin.

Ravintoloitsijat tuovat tuoretta näkemystä tuomaristoon

Pitkään alalla toimineet, monin eri tavoin meritoi-tuneet kokkitaustaiset ravintoloitsijat Janne Juvo-nen, Antti Asujamaa ja Toni Kostian osallistuvat PRO-tuomariston työskentelyyn ensi kertaa.Jokaisella on omanlaisensa suhde gaalaan:

Juvonen on Voiveljet-yrityksensä kanssa ollut ehdolla PRO Yrittäjä -sarjassa, Asujamaa on bailannut työkavereiden ja kollegoiden voittojamoneen kertaan – viimeksi ravintola Ragun Katri Mannermaan voittoa PRO Ravintolankokki -sarjassa – kun taas Kostian ei ole koskaan osallistunut gaalaillalliselle. Asujamaa toivoo, että nyt nähdään PRO-pal-kittavissakin kokkivetoisten ravintoloiden esiinmarssi:

– Toivon pienten yrittäjävetoisten ravintoloiden esiin nostamista!

Toni Kostian nostaa viime vuosia leimaavaksi kehitykseksi alalla juuri pienten yrittäjien nousun.

– Viime vuosina on tullut paljon enemmän pieniä yrittäjiä, jotka tekevät omannäköistä palvelua, juoma- ja ruokatuotetta. Tälle sektorille tulee uutta koko ajan, se kasvaa ja yritetään rohkeasti, Kostian kuvailee kehitystä.

Muutenkin uutta pukkaa, se kuuluu alan luonteeseen. Juvonen arvioi, että kaupungistumisen ja palveluiden käytön kasvun myötä ravintoloiden määrä nousee yhä, etenkin eri tarpeita palvelevien ravintoloiden.

– Jo Tukholmassa on eri tavalla erikoistuneita ravintoloita: Joka tarpeeseen on omansa ja hintahaitaria löytyy. Meiltä puutuu osaamista tehdä huokeaa ruokaa, mutta mahdollisuuksien skaala on iso, eri näköisiä tarpeiden täyttäjiä mahtuu vielä, Juvonen toteaa.

Hän huomauttaa, että siitä kun hän aloitti ravintola-alan yrittäjänä parikymmentä vuotta sitten on käyty jo läpi iso muutos.

– 20 vuotta sitten kaikki ravintolat näyttivät samalta, ne olivat etäisiä, verhojen takana ja vali-koivat asiakkaansa. Jokainen piti oman tietonsa ja taitonsa piilossa, kun taas nykyään puhutaan avoimesti ja tehdään yhteistyötä. Ala on muuttunut avoimemmaksi ja läpinäkyvämmäksi, Juvonen iloitsee.

Nuorempaa polvea edustava Kostian toivoisi alan yrittäjiltä vielä enemmän valmiutta yhteistyöhön.

– Toivoisin, että puskettaisiin kimpassa eteenpäin – yhteishenkeä voisi olla enemmän!

”Ala on rikki”

Asujamaa nostaa esiin huolen siitä, että ala kasvaa vauhdilla, mutta työntekijöitä on entistä vaikeampi löytää, vaikka heitä valmistuu enemmän kuin koskaan. Ravintola-alan töistä on tullut läpikulkuammatti, hän suree.

– Jos salissa on joku 25-vuotias töissä, on hän nykymittapuulla jo konkari, Asujamaa huoahtaa.

Turussa yritystoimintaa pyörittävä Janne Juvonen on aivan samoilla linjoilla. Kokin ja tarjoilijan tehtäviin vielä saa palkattua henkilöstöä, mutta esimiehiä ei ole. Keittiömestareita ja ravintolapäälliköitä ei tunnu olevan koko maassa!

– Alassa on joku rikki: ammattilaiset häviävät siinä vaiheessa kun he osaavat jotain, he ovat loppuun palaneita ja väsyneitä ja siirtyvät myy-mään tomaatteja. Teemme alalla jotain väärin, ja se johtaa siihen, että toimimme aina raakileiden kanssa, emmekä koskaan pääse seuraavalle tasolle. Mestarikisälli-asetelma ei toimi, kun mestarit ovat häipyneet toisiin hommiin, Juvonen harmittelee.

Yksi ongelma on se, että johtamista ei nähdä osana työtä. Voiveljet panostaa ihmisten hyvinvointiin ja pyrkii osoittamaan, että alalla voi tehdä pitkän, tasapainoisen uran.

– Tässä on peiliin katsomisen paikka. Pieni yrittäjä ei välttämättä osaa antaa muille tehtäviä, painaa vaan menemään laput silmillä. Yritys ei kehity, jos yrität yksin puskea, etkä anna työntekijöiden kehittyä ja tehdä päätöksiä, Juvonen ruoskii.

Mikä on hyvä malli?

– Meillä ei tehdä 16 tunnin päiviä vaan ihan normaalia työpäivää. Se on elinehto: ihmiset ovat freesejä ja täynnä tarmoa, kun tulevat töihin, ja jaksavat sen 7,5 tuntia. Lisäksi meillä on muun muassa Smartum-setelit tukemassa työajan ulkopuolisia aktiviteetteja. Olemme täysivaltaisesti vastuussa porukasta ja välitämme heistä aidosti, Juvonen toteaa.

Aivan samojen ongelmien kanssa painitaan Helsingissä: Jos saat hyvää henkilökuntaa, millä pidät heidät töissä? Jaksamiseen panostetaan yksinkertaisin keinoin. Myös Shelterissä ja Ragussa on kielto tehdä ylipitkää päivää, ja henkilökunnan hyvinvointiin ja virkistystoimintaan satsataan.

Toni Kostian vahvistaa, että työvoimapula ja etenkin motivoituneen, osaavan henkilökunnan säilyttäminen on ravintoloille iso haaste. Siksi Grönissä on siirrytty nelipäiväiseen työviikkoon.

– Gröniin hakeutuu sellaisia kokkeja, jotkahaluavat tehdä täysiä aamusta iltaan, heillä on siihen mielenkiintoa ja kilpailuhenkisyyttäkin. Heidät pitää saada pysymään, mutta siinä rahaei ole paras keino. Kun Grön avattiin, jengi teki 5- tai 6-päiväistä viikkoa. Nyt kun he tekevät 4-päiväistä viikkoa, heillä on aikaa huilia ja tehdä muutakin, sillä emme halua ajaa heitä loppuun.

Grönissä tehtiin laskelmia ja päätettiin palkata lisää henkilökuntaa, jotta nelipäiväinen viikko toteutui.

– Ei kukaan jaksa tehdä pitkää viikkoa, jos ei ole aikaa palautumiselle. Kun ihmiset ovat levänneet, se heijastuu työilmapiiriin ja koko keittiö on positiivisempi kuin jos laitat sinne kymmenen uupunutta ukkelia seisomaan!

Asujamaa toteaa, että yrittäjän pitää olla kartalla, mitä duunissa tapahtuu ja pitää huolta hen-kilökunnasta. Se on se voimavara, joka mahdollistaa menestyksen. Vielä on varaa puhua työsuhteiden laadusta ja lupauksista. Ja tarjoilijan työstä:

– Salipuolen työn mielikuvan kiillottamiseksi on vielä paljon työtä; se on antoisaa, haastavaa ja kivaa duunia tänä päivänä, kun tarjoilijalla on enemmän ja enemmän painoa onnistuneessa illassa, Asujamaa summaa.

PRO-gaalalla on tärkeä tehtävä

PRO-gaala on lähes parissa kymmenessä vuodessa vakiinnuttanut paikkansa ravintola-alan tärkeimpänä vuotuisena juhlana. Tuomareille on kunniatehtävä olla mukana valitsemassa huipuista parhaita. Antti Asujamaa odottaa tehtävää todella suurella innolla.

– On mielenkiintoista nähdä ehdokkaat, kuulla kommentit ja paneutua niihin sekä nähdä, millaista pöhinää ehdokkaat saavat aikaan. Uskon, että nopeasti erottuvat ne, jotka ovat pidettyjä työyhteisössä, se fiilis välittyy kommenteista, Asujamaa pohtii.

Toni Kostian odottaa tiukkaa kisaa:

– Olisi siistiä, jos joka kategoriaan olisi ylitunkua. Voiton ratkaisevat ammattitaito ja karisma.

Karisma on sisäänrakennettuna; se on palvelu-alalla ammattitaitoon verrattava juttu. Vaatii tietynlaista karismaa ottaa tilanne haltuun hetkestä ja illasta toiseen ja johdattaa tilanne kuin tilanneloistavasti läpi.

Janne Juvonen huomauttaa, että PRO-kilpailu heijastelee hyvin alan muutoksia tuomalla aina ajankohtaisia sarjoja.

– Salipuolen ammattitaito nousee enemmän esiin, se on hyvä asia. Ja onneksi nousee muitakin näkökulmia kuin ruoka ja ammattitaito; PRO Vastuullisuus -sarjan lanseeraaminen osoittaa, että kilpailu pysyy ajan mukana. Kaiken kaikkiaan PRO-gaala on alan ammattitaidon nostaja, arvokas juhla ja hieno palkinto saada, sillä sen saa

työkavereiden suositusten myötä, alan ihmisten valitsemana, Juvonen toteaa.

Hän toivoo, että ilmastonmuutokseen liittyvät teemat vahvistuvat myös julkisen puolen toimijoilla.

– Julkisella puolella tehdään ruokaa isommalla volyymillä päivittäin, siellä jos missä pitäisi muokata muun muassa hävikintorjuntaan liittyviä asenteita, Juvonen sanoo.

Vilpitöntä menoa

Antti Asujamaa toteaa alan olevan menossa mukavampaan suuntaan: nyt keskitytään kokonaisvaltaiseen ravintolakokemukseen, eräänlaiseen vilpittömyyteen, ei pelkästään tekniseen suorittamiseen.

– Uskon vahvasti asiakkaan kohtaamiseen sekä ruoan että palvelun osalta. Palvelu ja miljöö näyttelevät vähintään yhtä suurta roolia kuin ruoka, ja se on ainakin meidän ravintoloidemme menestyksen avain. Toisaalta ruoan pitää kohdata asiakas, asiakkaan pitää tietää mitä syö, pitää olla hyvä fiilis kun syö, ei ole hyvä jos ruoka haastaa liikaa. Sen näkee myös siitä, mitkä ravintolat pärjäävät, Asujamaa pohtii.