Ajankohtaista 

Sasu Laukkonen, ravintoloitsija, Ravintola Ora, Helsinki, PRO Innovaatio -finalisti

29.01.2021

Innovaatiosarjassa korostuu koronasta selviytyminen

Kaikki PRO innovaatio -sarjan tämänvuotiset finalistit ovat keksineet omintakeisen keinon selviytyä koronasta. Helsingin tunnetuimpia ja ketterimpiä koronakeittiöitä oli ravintola Oran muuntuminen ”Sasu-sushiksi”. Ravintoloitsija Sasu Laukkonen kertoo, mitä keväällä tapahtui.

– Lähtökohta oli, että jotain piti keksiä. Oikeastaan ainoa syy, miksi teimme sushia, on että halusimme tuoda edes vähän auringonpaistetta ihmisten päivään. Oli niin outoa, että rajoitettiin työntekoa tai ravintolassa syömistä – jos ruoka voisi piristää edes vähän. Me onnistuimme; oli upeaa katsoa, kuinka ihmiset kattoivat kotona pöydän kunnolla ja kiittivät piristyksestä.

Moni varmasti hieraisi silmiään: Sasu Laukkonen tekee sushia. Laukkosta kantoi rakkaus Japania kohtaan.

– Teen siviilissä paljon japanilaistyyppistä safkaa, muun muassa tyttäreni Ineksen kanssa teemme fantasia-susheja kotona. Siksi hyppäsin siihen.

Kukaan muu tiimistä ei ollut tehnyt koskaan sushia. Laukkonen kuvaileekin kolmen kuukauden kehityskaarta huikeaksi.

– Teimme 14 palan sushibokseja, ensin maki-rullia ja sitten nigireitä. Vaihdoimme menun joka päivä. Kaikki oli käsin tehtyä, ja parhaimmillaan teimme perjantaisin 2 500 nigiriä plus makirullat. Vappuviikolla meillä meni 170 kiloa riisiä, Laukkonen kertaa kevään hurlumheitä.

Yksin Sasu-sushi ei olisi pyörinyt. Alkuun sushi-mestari Kimmo Jylhä koulutti Laukkosen tiimiä riisin pesussa, keitossa ja muotoilussa. Sitten Arvo Kokkonen oy lainasi keittiön käyttöön jättikokoiset riisinkeittimet.

– Käsityö vaati tekijöitä. Palkkasin lisää jengiä ja kierrätimme Perhon harjoittelijoita. He pääsivät valmistumaan, kun saivat tehtyä pakollisen harjoittelunsa. Meillä oli uskomaton kollektiivi, joka jeesasi ja tsemppasi. Vielä on mainittava se, että kollegat hakivat meiltä hulluna sushia, Laukkonen summaa.

Noin 120 000 palan jälkeen juhannuksena oli aika sanoa heipat sushille. Laukkosen mukaan sushi pitää jättää vaiheeseen, jossa se maistuu vielä hyvältä.Jos koronan toinen aalto laittaa ravintolat uudelleen kiinni, käynnistyykö Sasu-sushi uudelleen? Ehei, Laukkosella on parempia ideoita. Hän keksi kakkos-, kolmos-, ja nelosaallon tuotteet samalla kun ideoi sushin.

Jos tulee uusi aalto, Laukkonen tekee yakisobaa, okonomiyakia tai takoyakia.

Oran toinen tukijalka: illalliskassit

Laukkonen palkkasi aluksi yhden hengen lisää sushikeittiöön ja sitten vielä toisen, jotta pystyi itse irrottautumaan uuden aluevaltauksensa illalliskassien tekoon. Oran illalliskassit lähtivät huhtikuussa liikkeelle Platform.pro-sivuston kautta ja saivat heti hyvän vastaanoton.

Kun Ora syksyn ajan on noudattanut viranomaisten määräyksiä ja ottanut asiakkaita enintään puolelle asiakaspaikoista, on ravintolassa ollut 12 vierasta per ilta.

– Platform.pro pelastaa meidät nyt: puolikkaalla asiakasmäärällä en pystyisi työllistämään itseni lisäksi kolmea henkeä. Nyt menee parhaimmillaan lisäksi 14 kassia illassa, eli myymme ulos ruokaa 28 hengelle. Viikossa meillä on sama asiakasmäärä sisällä ja ulkona, Laukkonen summaa.

Hän muistuttaa kuitenkin, että illalliskassi on ihan eri asia kuin ravintolassa tarjoiltu illallinen.

– Ne ovat eri tuotteet, ja kassin kanssa on paljon duunia. Asiakkaamme ovat antaneet siitä älyttömän hyvää palautetta, etenkin sen helppoudesta ja herkullisuudesta.

PRO-ehdokkuus hämmentää miestä, joka on vain yrittänyt pärjätä omalla tavallaan ja tuoda vähän valoa muiden elämään.

– Rohkaisin varmasti monia toimimaan itsekin. Näytin esimerkkiä, että voi heittäytyä, ei tarvitse olla ekspertti, Laukkonen toteaa.

Hän kertoo myös Michelin-oppaan tekijöiden terveiset. Sen sijaan että Michelin olisi nuhdellut tyyppiä, joka käytti tähtiravintolaansa sushibaarin alustana, Laukkosen innovatiivisuudelle tuli kehut.

– Kyllä heitä hämmensi, kuinka iso osa maailman lahjakkaista chefeistä ei tehnyt mitään kevään korona-aallon aikana, Laukkonen kertoo.

Laukkoselle riitti onnistumiseksi se, että hän näki, kuinka ihmiset kattoivat kotona pöydän kunnolla take away -ruokaa varten.

– En ole tottunut, että pääsen tuotteillani ihmisten kotiin, se on pyhä paikka. Nyt tuotteeni on tuonut spesiaalihetken monille kotona, ja se on upeaa.

Pääpaino oli niin ravintolan ja sen työtekijöiden pärjäämisessä kuin siinäkin, että poikkeusolojen keskellä olisi jotain kivaa.

– Ideani takana oli aito sydämellisyys. Uskon sydämellisyyteen ja siihen, että asioita tehdään oikeista syistä. Eniten palautetta saimmekin siitä, millaisia me olimme, Laukkonen summaa.

Hyvä meininki näkyi ja kuului, ja samalla se ruokki ilmiötä nimeltä Sasu-sushi.

– Viikko toisensa jälkeen löysimme uutta asiakaskuntaa, se syötti itse itseään.Kun ravintoloiden kuristussilmukka nyt taas kiristyy, Laukkonen toivoo vain yhtä asiaa: että ihmiset käyttäisivät ravintolapalveluita.

– Teemme kaiken niin hyvin kuin osaamme, niin hygieenisesti ja sääntöjen mukaan kuin pystymme. Mietin, mitä säädökset ja turvallisuus tarkoittavat meidän kohdalla, joten meidän palveluita voi käyttää turvallisesti, Laukkonen sanoo.