PRO 2020 finalistit ja voittajat
RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA
Murat Kilickesen
Radisson Blu Plaza Hotel, Helsinki
Murat Kilickesen työskentelee tarjoilijana Radisson Blu Plaza Hotel Helsingissä. Hän viihtyy tapahtumahotellin kansainvälisessä ilmapiirissä ja rakastaa erityisesti lapsia. Erityistaidokseen hän mainitsee asiakkaiden hurmaamisen, ja siinä onnistuminen saa myös hänet nauttimaan työstään. Esinainen kuvailee Kilickesenin osaamista moderniksi ammattitaidoksi: hänellä on luontainen taipumus saada ihmiset yllättymään niin positiivisesti, että he muistavat kohtaamisen pitkään. Vieraalle jää tunne, että hän on maailman tärkein ihminen sillä hetkellä.
Mathias Meltsas
Långvik Congress Wellness Hotel, Kirkkonummi
Mathias Meltsas työskentelee tarjoilijana Långvikissä. Hän on opiskellut kokiksi, mutta löysi oman ympäristönsä salin puolelta. Meltsas saa huomattavan paljon kiittävää palautetta: nuori mies on kuin syntynyt asiakaspalvelijaksi. Esinaisen sanoin: ”Hänestä huokuu maaginen vetovoima. Luulen sen olevan aito halu tuottaa hyviä elämyksiä ja hyvää mieltä asiakkaalle.” Itseään Meltsas vertaa kuohuviiniin: pirskahteleva, tarvittaessa elegantti ja sopii moneen.
Ekaphol Nirojram
Tiederavintola Heureka, Kanresta, Vantaa
Ekaphol ”Xion” Nirojram on viihtynyt tarjoilijana Tiedekeskus Heurekan ravintolassa vuodesta 2007 lähtien. Häntä ilahduttaa, että ruoalla ja juomalla leikkiminen kuuluu konseptiin – saa heittäytyä ja olla vuoropuhelussa lasten ja perheiden kanssa. Tuntuu hienolta olla työssä yrityksessä, joka jakaa hyvää eteenpäin; Kanresta on ensimmäinen ravintola-alan yritys, joka on saanut Yhteiskunnallisen yrityksen merkin. Thaimaalaiselle Nirojramille ruoan pitää olla tulista ja vielä tulisempaa, mutta asiakaspinnassa hän rakastaa yllättäviä juomia kuten höyryäviä mocktaileja tai nitrokahvia.
KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ
Hien Dong
Antell Arkadia, Helsinki
Vietnamilainen Hien Dong työskentelee kassatarjoilijana Antell Arkadiassa. Hien Dongin ahkeruus ja asenne työtä kohtaan on voittamaton, kommentoi suosittelija. Hän on valmis auttamaan ja tarttumaan hommaan kuin hommaan, loistaa asiakaspalvelussa ja ottaa työkaverit hienosti huomioon. Jos hän ei jotain osaa, se opetellaan. Hien Dong vertaa itseään pitaijaan: lohikäärmehedelmä on lempeän makuinen.
Nina Komonen
Konditoria pH7, Järvenpää
Kahdeksan vuotta Konditoria pH7:ssa työskennellyt Nina Komonen nauttii tekemisen meiningistä. Häntä ilahduttavat ja motivoivat oman konditorian tuotteet, joiden takana voi seistä ylpeänä, ja joiden arvoisena laadukkaana kahvilana hän haluaa pitää oman työpaikkansakin. Esimies toteaa Komosen olevan sitä tyyppiä, jonka kanssa asiat hoituvat helposti. Konditoria pH7 on aina pienten puolella, ja Komonen uskoo lähituotannon arvostuksen lähtevän nousuun. Itseään hän vertaa suklaaseen: ”Minuun voi luottaa aina, sekä hyvänä että huonompana päivänä.”
Katariina Silvo
Café Visio, ISS Palvelut, Helsinki
Kassa-tarjoilija Katariina Silvo vastaa Danske Bankin pääkonttorissa sijaitsevan Café Vision toimivuudesta. Tavoitteena on luoda paras kokemus jokaiselle asiakkaalle. Tyytyväinen asiakas motivoi Silvoa yhä parempiin suorituksiin. ”Parasta työssäni on asiakkaiden ilahduttaminen – ja myös koko työyhteisömme ilahduttaminen”, Silvo sanoo. Hän on valmistunut restonomiksi ja puolivälissä tradenomin opintoja, ja näkee ravintola-alan henkilöstöhallinnon tulevaisuuden alanaan. ISS:n visiona on tulla maailman parhaaksi palveluyritykseksi, ja esinaisensa mukaan Silvo, jos kuka, ilmentää tätä visiota.
AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ
Mumina Hassan Ali
Palvelukeskus Helsinki, Helsinki
Mumina Hassan Ali työskentelee Solakallion erityiskoulun ruokapalveluvastaavana. Hänellä on tulosvastuuta myöten vastuu toimipisteen toiminnasta ja tyytyväiset asiakkaat, niin koululaiset kuin koulun henkilökuntakin, todistavat onnistumisesta. Osana vastuullisuustyötähän toteuttaa Hiilineutraali Helsinki 2035- toimenpideohjelmaa. Mogadishussa syntynyt Mumina Hassan Ali vertaa itseään aasialaiseen wokkiin, joka on yllätyksellinen ja eksoottinen herkku. ”Olen värikäs, monipuolinen ja mielenkiintoinen persoona.”
Kirsi Mäkynen
Kurikan Kampus, Kurikka
Kirsi Mäkynen nauttii työstään Kurikan uudella kampuksella, jossa työ on monipuolista: päivisin opiskelijalounaita ja kahvilapalvelua, iltaisin ja viikonloppuisin juhlapalvelua. Mäkysen aurinkoinen ja asiakaslähtöinen asenne ja joutuisa työskentely ilahduttavat monen asiakkaan arkea. Ratkaisukeskeisyys ja muiden huomiointi on tärkeää Mäkyselle ja hän saa siitä paljon kiitosta. Ruokailuun liittyen Mäkynen toivoo, että pikaruokailukulttuuri vaihtuisi perheenjäsenten yhteiseen ruokahetkeen: ”Ihmiset voisivat paremmin ruoan äärelle kokoontuessaan."
Eucalptus Ncube
Messukeskus, Fazer, Helsinki
Eucalptus "Euca" Ncube työskentelee Fazerin Messuravintoloiden Duty Managerina ja vastaa tilanteen mukaan noin 20 ravintolasta ja tapahtumakohtaisista pop up -ravintoloista. Ncubelle työssä tärkeintä on hyvä ilmapiiri, ja Fazer Smile Hostina hänellä on erinomainen mahdollisuus tsempata myös muita luomaan hyvää tunnelmaa. Positiivinen asenne on tehnyt vaikutuksen niin kollegoihin kuin asiakkaisiinkin. Ncubella on lämmin suhde suomalaiseen keittiöön: ”Pidän lihapadasta. Se on tavallaan sielun ravintoa, joka luo lämpöä ja onnellisuutta. Vähän niin kuin minäkin.”
AMMATTIKEITTIÖN KOKKI
Johannes Djupsjöbacka
StaffPoint, Oulu
Kokki Johannes Djupsjöbackalla on yli 20 vuoden kokemus alalta, ja Staffpointin palveluksessa hän liikkuu joustavasti sinne, missä tarvitaan ammattilaista. Tämänhetkiset työnantajat ovat Leijonacatering Oulun vankilassa, Kanrestan pyörittämä Teatteriravintola Vänmanni ja Antell Cafe Piha. Työn kohokohtia ovat hienot illalliset, mutta arjessa riittää, kun asiakas heilauttaa lähtiessään kättä ja kiittää ruoasta. Djupsjöbacka näyttää esimerkillään, mitä on kantaa vastuu omasta työtehtävästä, yhteisöstä ja asiakaspalvelusta - rakkaudesta alaan. Djupsjöbacka on kuin lohikeitto: konstailematon, helppo ja hyvä.
Jukka Jalava
Helsinki-Vantaan lentokenttä, SSP Finland, Vantaa
Keittiömestari Jukka Jalavalla on yli 30 vuoden kokemus lentomatkustajien palvelusta. Työ on monipuolista, ja sen myötä tutuksi on tullut kaikki turistiluokasta valtiovieraisiin. Hänen vastuullaan on ruokatuote henkilöstöravintolassa, kongressitiloissa, vip-palvelussa ja kahviloissa sekä varastologistiikka. Vastuullisuus toteutuu työssä käytännön tasolla: raaka-aineet käytetään hävikkiä minimoiden, ja hävikkiä seurataan tarkasti. Myös yhteistyökumppani- ja raaka-ainevalinnoissa kiinnitetään huomiota vastuullisuuteen. Jalava on kuin laadukas punaviini: paranee vanhetessaan.
Merlin Kimmel
Antell KV1, Vantaa
Merlin Kimmel on työskennnellyt Antellilla vuodesta 2011 lähtien. Kokkia ilahduttaa, että hän pääsee mukaan lounasravintolan ruokalistasuunnitteluun, ja listalle on noussut myös hänen nimikkoannoksensa, ylikypsä possu à la Merlin. Suunnittelu on tärkeää myös siksi, että hyvästä suunnittelusta alkaa hävikin vähentäminen. Työnantajaansa Antellia hän kiittää vastuullisesta toiminnasta: yritys kuormittaa ympäristöä mahdollisimman vähän, kehittää toimintatapojaan ja tekee ympäristöystävällisiä valintoja. Työyhteisö on turvallinen ja terveellinen. ”Meillä on kiva käydä töissä.” Itseään Kimmel vertaa Sweet and chili -kasviksiin: hän on värikäs, makea, rapsakka, ja pieni jälkipotkukin löytyy.
AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ
Jetro Luumi
Ravintola Huoltamo (Yle), Palmia, Helsinki
Keittiöpäällikkö Jetro Luumi on ruoasta pikkupojan lailla innostuva tiimipelaaja. Esimiehenä hän osaa hyödyntää tiimin vahvuuksia ja ottaa huomioon erilaiset kokemukset ja kulttuuritaustat. Vahvan kotimaisen toimijan Palmian palveluksessa, asiakkainaan yleläiset, Luumi uskoo ihmisten tietoisuuden ympäristöasioista laajenevan kattamaan muun muassa eettiset hankinnat. Kysymykseen mikä raaka-aine kuvastaa sinua, Luumi sanoo olevansa kuin chili-kinuskia: makee tyyppi, josta löytyy potkua ja sähäkkyyttä kun tilanne sitä vaatii.
Henna Rajamäki
Hakametsän jäähalli, Restel-ravintolat, Tampere
Henna Rajamäki vastaa Hakametsän jäähallin ravintolatoiminnasta. Hänen uransa on vahvasti sidoksissa Hakametsään: Rajamäki on aloittanut aikoinaan hallilla kioskimyyjänä ja edennyt muutamien mutkien kautta ravintolapäälliköksi. Työpaikka on kahden legendaarisen tamperelaisjoukkueen kotihalli ja vääntö kaupungin herruudesta tiukkaa. Rajamäki rikkoo kuitenkin tamperelaista koodia ja hurraa sekä Ilvekselle että Tapparalle. Hänelle on tärkeää toiminnan jatkuva kehittäminen sekä henkilökunnan viihtyminen työssään. Rajamäki itse viihtyy työssään erinomaisesti, saahan hän illasta toiseen nauttia tapahtumien sykkeestä huipputiimin kanssa. Vastuullisuuden niin ympäristön kuin yhteiskunnankin osalta tulisi olla perusarvo, ja pienilläkin teoilla voi vaikuttaa, Rajamäki uskoo.
Milla Westerlund
Campus Food Market, ISS Palvelut, Helsinki
Apulaisravintolapäällikkö Milla Westerlund palvelee päivittäin 2 000 lounastajaa Nordean pääkonttorilla. Westerlund kuvailee työpaikan ilmapiiriä rakentavaksi, ja tiiviissä yhteistyössä niin asiakkaan kuin oman henkilökunnan kanssa on toteutettu muun muassa kokonaan uusi ravintolamaailma. Osana uudistusta Westerlund kehitti Chef’s Table -konseptin, joka toimii palautekanavana: muutama asiakas saa kutsun lounaalle ravintolavastaavien kanssa ja samalla voidaan käsitellä kehitysideoita. Konsepti on jo levinnyt eri ISS-maihin. Westerlundin sielunjuoma on hyvä Barolo: ”Olen kehittynyt, laadukas ja täyteläinen. Tietää mitä saa.”
AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ
Minna Jalo
Arkea, Turku
Ruokapalveluasiantuntija Minna Jalo työskentelee Arkean tuotekehitystiimissä. Juuri nyt Jalon päähuomion vie uuden tuotannonohjausjärjestelmän kehittäminen ja muun muassa Satokausikalenterin liittäminen järjestelmään. Hankintojen suunnittelussa näkyvät vahvasti ilmastoon ja hiilijalanjäljen pienentämiseen pyrkivät toimet, ja syksyn mittaan ruokalistoille ovat ilmestyneet muun muassa ilmastoystävälliset reseptit. Kasvisruoan lisääminen on kirjattu Arkean vuoden 2019 ilmastotavoitteisiin. Vaatimaton, mutta äärimmäisen ammattimainen Minna Jalo vertaa itseään makaronilaatikkoon: ei yllätä ja tietää mitä saa.
Terhi Kylä-Sipilä
Päijät-Hämeen Ateriapalvelut, Lahti
Ravitsemusasiantuntija Terhi Kylä-Sipilä kehittää Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa ruokapalvelun prosesseja. ”Muuttuva maailma pakottaa meidätkin muuttumaan ja nautin siitä.” Tärkeintä työssä on yhteistyö kaikkien 90 keittiön kanssa. Ammatillisena haaveena on vaikuttaa vielä enemmän ja positiivisemmin asiakkaiden ravitsemukseen. Yksi Kylä-Sipilän toiveista liittyy kouluruoan arvostukseen; sitä pitäisi muistaa arvostaa kodeissa, sillä ruoka suunnitellaan, raaka-aineet hankitaan, ruoka valmistetaan ja tarjoillaan suurella ammattitaidolla ja täysin ilmaiseksi. Lahdessa mennään ympäristövastuu edellä kohti vuotta 2021, jolloin Lahti on Ympäristöpääkaupunki.
Terhi Paldan
ISS Food Service, Helsinki
Tuotepäällikkö Terhi Paldanilla on moniulotteinen toimenkuva, johon kuuluu vastuu ISS Palveluiden ruokaraaka-ainehankinnoista, konseptien ja reseptiikan suunnittelusta ja testauksesta. Lisäksi uusien asiakkuuksien starttaus ja kädentaidon koulutusten suunnitteluja toteutus kuuluvat normityöhön. Työ tarkoittaa jatkuvaa uuden oppimista ja itsensä haastamista: ”Jos työni olisi jazzia, se olisi bebopia; rytmiä, improvisointia, tempoa ja joskus jopa sekasortoa ennen harmoniaa.” Paldan toivoo, että ruokahävikkiin saadaan työkalut, joiden pohjalta onnistuu maittava ruokatuote niin, että koko ruokaketjun jäte vähenee merkittävästi.
RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ
Marju Miikkulainen
Maya Bar & Grill, CMB-ravintolat, Helsinki
Ravintolapäällikkö Marju Miikkulainen viehättyy työstä ihmisten parissa ja mahdollisuudesta tuottaa elämyksiä pienilläkin asioilla jokapäiväisessä työssä. ”Ravintolatyössä motivoi se, että et ole koskaan valmis ja voit aina oppia lisää. Alassa nivoutuu niin monta osa-aluetta yhteen, että voit aina haastaa itseäsi.” Jaksamista Miikkulainen ei voivottele, pikemminkin hän odottaa malttamattomana uutta työpäivää ja kaikkea, mitä se tuo tullessaan. Mottonaan hän pitää lausahdusta "kukaan ei ole kuollut nauramiseen" ja yrittää tartuttaa tämän asenteen päivittäin sekä työkavereihin että asiakkaisiin.
Raija Sillanpää
Hilton Helsinki Kalastajatorppa, Helsinki
Raija Sillanpää on työskennellyt lähes 30 vuotta ravintolatoimenpäällikkönä. Tulosvastuullisena Hilton Helsinki Kalastajatorpan ravintolatoiminnan vetäjänä hän nauttii monipuolisesta työstä osana ammattitaitoista tiimiä. Kokonaisuus kasvaa yksityiskohdista ja onnistumiset kokonaisuuden sovittamisesta hienoksi asiakaskokemukseksi. Paras palaute onkin asiakkaan vilpitön kiitos. Sillanpäätä kiitetään herkkyydestä lukea tilanteita ja kyvystä keskittyä olennaiseen. Nämä taidot ovat ratkaisseet monta kiperää tilannetta niin perhejuhlien järjestelyissä kuin korkean tason vieraita palvellessa.
Markku Valkamo
Trattoria Sogno, Helsinki
Markku Valkamolla on liki 30 vuoden kokemus ravintolanjohtajana ja ravintolapäällikkönä. Trattoria Sognossa parasta on ”ikuinen härdelli” ja sen myötä onnistuneet asiakaskohtaamiset. Esimiehenä hän pitää aina mielessä hyvän työyhteisön edellytykset. Se on tärkeää myös, jotta saadaan kannattavaa liiketoimintaa. Valkamo toivoo, että aidon ruoan, palvelun ja käsityöläisyyden arvostus nousee. Hän vertaa itseään Calvadosiin: sopivan pyöreä, hyvä puraisu.
RAVINTOLAN KOKKI
Mari Seppälä
Scandic Julia, Turku
Sous chef Mari Seppälälle tärkeintä työssä ovat tyytyväiset ja onnelliset asiakkaat. Seppälä rakastaa tiimityötä ja hoitaa oman osansa kaikilla hotelli-ravintolan osa-alueilla niin hyvin kuin mahdollista. Itseään hän kuvailee korianteriksi - osa tykkää paljon ja osa ei välitä, jakaa mielipiteitä. Julialla on Jousenmerkki, joka kertoo toiminnan vastuullisuudesta, ja Seppälä pitää sitä tärkeänä: ”Se kertoo, että otamme toiminnassamme ympäristön huomioon.” Suomalaisen ruokakulttuurin hän soisi kehittyvän raaka-aineita ja tuottajia arvostavaksi, pois mässäilystä ja ahnehtimisesta.
Heidi Sovelius
YES YES YES, NoHo Partners, Helsinki
Vuoromestari Heidi Sovelius on perehtynyt vegebuumiin viimeiset kaksi vuotta: Yes Yes Yesin keittiö on aallon harjalla, mitä tulee oivaltavaan kasvisruokaan. Keittiössä myös pyritään hyödyntämään raaka-aineet sataprosenttisesti; punajuuresta leikataan halutun mallista, jäljelle jäävistä osista puristetaan mehua ja loppu osa kuivatetaan ja käytetään jauheena. Päivittäin kasvisten kuorista ja hukkapaloista keitetään lientä. Ruokalistasuunnittelussa otetaan huomioon sesonkien muutokset. Itseään Sovelius kuvailee muun muassa näin: ”Olen tarkka, mutta en pikkutarkka. Pidän järjestyksestä ja tekemisestä. Siistissä keittiössä syntyy paras lopputulos, se inspiroi ja kuvastaa myöskin ylpeyttä ammatistani.”
Niko Tähti
Savoy, Financier Group, Helsinki
Niko Tähti palasi keväällä Libanonin, Hongkongin, Unkarin ja Suomen Lapin kierroksen jälkeen Helsinkiin vuoromestariksi uudistuvaan Savoyhin. ”Uuden Chef Patronin myötä ravintolan tulevaisuuden suunnitelmat ovat sellaiset, että haluan todellakin olla mukana!” Tähti vertaa itseään sipuliin, joka on yksinkertaisuudessaan ja kauneudessaan korvaamaton raaka-aine. Se löytää paikkansa melkein jokaisesta annoksesta, aivan kuten Tähti kokee kodikseen minkä tahansa paikan ja tilanteen. Tähti nauttii työstään Savoyssa, koska jakaa ajatuksen hyvästä ruoasta: laadukasta, mieluusti pientuottajien lähellä tuottamaa, unohtamatta kauempaa tulevia huippuraaka-aineita. Raaka-aineiden täydellinen hyödyntäminen kuuluu niihin pieniin arkisiin valintoihin, joita Tähti toivoo jokaisen oppivan tekemään.
HOVIMESTARI/SOMMELIER
Katrina Laitinen
BasBas, Helsinki
Katrina Laitinen on työskennellyt Baskeri & Basson sommelierina sen avaamisesta lähtien. Hän kantaa vastuun ravintolan juomatuotteesta, mutta kokee tärkeäksi olla myös aina paikalla ja mukana serviisissä. Tärkeitä asioita työssä ovat asiakaspalvelu ja viinit, mutta kaikkein tärkeimmäksi Laitinen kokee työpaikan yhteisöllisyyden, hyvän yhteishengen ja ammattitaitoiset työkaverit, joiden kanssa puhalletaan yhteen hiileen asiakastyytyväisyyden saavuttamiseksi. Laitinen nauttii työstään BasBasissa, jota voi hyvällä syyllä kutsua suunnannäyttäjäksi suomalaisessa ravintolakulttuurissa. BasBas on toiminut merkittävänä airuena alkuviinien rantautuessa Suomeen.
Olli Nurmilahti
Palace, Financier Group, Helsinki
Ravintola Palacen sommelier Olli Nurmilahti on valmis tekemään mitä tahansa, että asiakas lähtee tyytyväisenä ravintolasta ja haluaa tulla uudestaankin. Hänellä on pakko olla asenne kohdallaan: työpolku on kuljettanut nuoren miehen vähän reilussa viidessä vuodessa Tampereen McDonald’seista yhteen Suomen parhaista ravintoloista. Nurmilahti saa niin paljon energiaa työstään, että jo sillä jaksaa painaa. Työ huipulla myös palkitsee: se tarjoaa Nurmilahdelle mahdollisuuden maistella viinejä, joista hän ennen vain luki viinikirjoista. Nurmilahti toivoo - samoin kuin moni muukin ravintola-alalla - näkevänsä enemmän ihmisiä ravintoloissa arki-iltaisin.
Jouni Olkkonen
BW-Restaurants, Helsinki
Head Sommelier Jouni Olkkonen vetää BW-Restaurantsin sommelier-tiimiä ja vastaa yhtiön kaikkien ravintoloiden juomatuotteen laadusta ja kannattavuudesta. Hän pyrkii omalla esimerkillään kannustamaan nuoria työntekijöitä pysymään alalla ja kehittämään itseään, jotta heistä kasvaisi tulevaisuuden ammattilaisia. Alkoholin kulutuksen siirtyminen määrästä laatuun antaa mahdollisuuden tuoda tarjolle entistä mielenkiintoisempia tuotteita, Olkkonen avaa alan kehityskulkuja. Sosiaalisen vastuun osa-alueet ovat nousseet tärkeäksi osaksi nykypäivän työelämää ja myös Olkkonen kiinnittää niihin huomiota päivittäisessä työssään.
BAARIMESTARI
Petri Määttä
Cafe Kuluma, Oulu
Ravintolapäällikkö Petri Määttä on kolmatta kertaa ehdolla PRO-finaalissa. Vuoden 2020 lisäksi hän on ollut ehdolla vuosina 2004 ja 2019. Määttä on viihtynyt Cafe Kulumassa vuodesta 2005 lähtien, ja hänelle tärkeintä on tehdä baarimestarin työtä tiskin takana. Etusijalla on asiakas ja se, mitä hän tuntee - ennen kaikkea se jokin, jota asiakas ei pysty selittämään. Parasta työssä on flow-kokemus: työvuorossa maailmassa ei ole mitään muuta, kaikki keskittyminen on työssä. Tärkeimpänä trendinä Määttä pitää palvelun muuttumista luonnolliseksi kanssakäymiseksi asiakkaan ja työntekijän välille. Määttä tunnetaan nykyään asiakaskokemukseen ja ryhmädynamiikkaan keskittyvänä organisaatio-osaajana, jonka tehtävä on huolehtia, että työntekijät ylittävät itsensä ja havaitsevat olevansa parempia ja ammattitaitoisempia kuin kuvittelivatkaan.
Emmi Peltonen
Långvik Congress Wellness Hotel, Kirkkonummi
Långvikin kongressi- ja kylpylähotellissa työskentelevä baarimestari Emmi Peltonen vastaa Bistron aulabaarista, mutta valmistelee illat myös Jacuzzibaariin ja Jake’s-yökerhoon. Peltonen on jatkuvan kehittämisen tiellä: hän suoritti vuonna 2018 baarimestarin erikoisammattitutkinnon ja haaveilee esimiehen ammattitutkinnon suorittamisesta ja oman cocktailbaarin avaamisesta. Peltonen näkee alkoholikulttuurin muutoksen: yhä useammin valitaan alkoholiton vaihtoehto. Baarimestarille se on haaste, sillä mocktailit vaativat enemmän mielikuvitusta kuin alkoholipohjaiset cocktailit. Peltosen nimikkodrinkki on sour - kirpeä, sopivasti makea, mikä tahansa maku käy.
Juha Riepula
Hotelli Ivalo, Ivalo
Juha Riepula työskentelee baarimestarina Hotelli Ivalossa. Talvisesongin ulkopuolella hänet tapaa Saariselän Panimossa. Lapin talvista Riepulalla on kokemusta jo 30 vuoden ajalta, ja työn kausiluonteisuus onkin miehelle sen parhaita puolia. Meno tunturissa on muuttunut: nykyään juodaan miedompia juomia ja syödään kevyemmin kuin männävuosina. Sen lisäksi, että Riepula haluaa saada asiakkaat tuntemaan olonsa tervetulleeksi, hän haluaa opettaa nuoria työkavereitaan esimerkillään. Konkari vertaa itseään marjaisiin shotteihin, jotka ”villitsevät ja iloitsevat mieltä”.
KEITTIÖMESTARI/-PÄÄLLIKKÖ
Timo Lepistö
Finlandia-talo, Kanresta, Helsinki
Timo Lepistö toimii Suomen merkittävimmän juhlatalon Finlandia-talon keittiöpäällikkönä. Hän vastaa talon keittiötoiminnoista, ravintolasta ja henkilöstöstä tavoitteenaan vastuulliset elämykset talon vieraille. Spontaanit aplodit kansainvälisessä banketissa ovat jääneet Lepistön mieleen, kuten myös valtionpäämiestason lämpimät kiitokset. Hän ennustaa, että kokonaisvaltaisen vastuullisuuden trendi jatkuu. Lepistölle on merkityksellinen myös hänen työnantajansa Kanrestan omistuspohja, jonka myötä koko hänen työnsä on yhteiskuntavastuun kantamista. Lepistö on kuin kastike: monitahoinen, kompleksinen ja voimakas, tärkeä osa kokonaisuutta.
Serko Rantanen
BW-Restaurants, Helsinki
Serko Rantanen aloitti reilu kymmenen vuotta sitten Farangin kokkina. Nyt hän toimii BW-Restaurantsin kaikkien seitsemän ravintolan keittiöpäällikkönä. Tärkeintä hänestä on pitää yllä keittiöiden esimiestiimien kiinnostusta ja hyvää henkeä, sillä he tekevät konkreettisen työn ravintoloissa. Paras palaute on se, että annetaan lisää vastuuta; se kertoo, että hommat ovat sujuneet hyvin. Vastuullisuudessa Rantanen korostaa fiksuja toimintatapoja: hänellä on menossa pilottijakso kemikaalittomien ja myrkyttömien pesuaineiden kanssa, ja keittiöitä uudistetaan laitekannan kehittyessä taloudellisemmaksi. Juuret ja synnyinkaupunki eivät ole unohtuneet: Rantanen vertaa itseään leikkisästi Aura-juustoon, josta osa ihmisistä tykkää yli kaiken, mutta osa pitää ihan turhana.
Tomas Svartsjö
Ateljé Finne, Helsinki
Tomas Svartsjö vastaa Ateljé Finnen keittiöstä. Hänelle on tärkeää saada tehdä käsityötä sydämellä: “Kun tekee rakkaudella, lopputulos on parempi.” Esikuvikseen Svartsjö mainitsee kaksi esimiestään: Helena Puolakan, joka uskoi ujoon nuoreen mieheen ja nykyisen pomonsa Heikki Purhosen, joka on inspiroiva ihminen. Finnessä sen alkuajoista lähtien työskennellyt Svartsjö on esimiehensä mukaan vaatimaton kaveri, joka pitää yllä ehdotonta auktoriteettia keittiössä lempeästi esimerkin voimalla. Ateljé Finnen ruokalinja on yhtä kuin Svartsjön linja - lohduttavaa ja eleganttia, vaatimatonta ja loistavaa. Svartsjö luonnehtii olevansa kuin rapea paahdettu peruna: suojakuori ympärillä, mutta kun oppii tuntemaan, sisältä pehmeä ja kiva.
OPETTAJA
Tuija Auramo
Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia, Jyväskylä
Tuija Auramo opettaa ravintola- ja cateringalan opiskelijoita sekä toimii työpaikalla tapahtuvan oppimisen ohjaavana opettajana. Hän valmentaa opiskelijoita kansallisiin ja kansainvälisiin kilpailuihin ja toimii valmennuksen asiantuntijatehtävissä niin Suomessa kuin ulkomaillakin. Auramon ura lehtorina alkoi vuonna 1991 ja edelleen hän kokee, että nuorten kanssa työskentely on palkitsevaa. Auramon sydämenasia on tuoda tarjoilijan ammattia esille arvostavasti ja alaa kunnioittaen. Tiimityön, työelämäyhteistyön ja verkostoitumisen merkitystä ei voi kyllin korostaa. Gradialla on merkittävä yhteiskunnallinen tehtävä kestävän kehityksen ja ympäristöä säästävien toimintatapojen edistämisessä, ja ne pyritään ottamaa huomioon kaikessa toiminnassa.
Tuula Loukkola
Kaukovainion yksikkö, OSAO koulutuskuntayhtymä, Oulu
Tuula Loukkola antaa ravintola- ja cateringalan ammatillista erityisopetusta Oulun seudun ammattiopiston Kaukovainio palvelut -yksikössä 40 vuoden kokemuksella. Loukkolalle on tärkeää, että erityistä tukea tarvitsevat opiskelijat saavat onnistumisen kokemuksia ja innostuvat alasta, koska alalla tarvitaan muitakin kuin tähtikokkeja. Iloinen, kannustava ja tasavertainen ilmapiiri on Loukkolalle tärkeä. Esimies mainitsee Loukkolan vahvuudeksi ihmistuntemuksen ja ongelmanratkaisutaidot, ja kertoo Loukkolan pelastaneen monta väärälle polulle eksynyttä nuorta opiskelijaa määrätietoisen lempeästi ohjaten. Ravintola- ja cateringalalla kestävä kehitys on otettu omaksi oppiaineekseen.
Riikka Mantila
Turun Ammatti-instituutti, Turku
Riikka Mantila on opettanut Turun ammatti-instituutissa yli 15 vuotta. Hän vastaa nykyisin huippuosaajana toimimisen tutkinnon osasta ja kilpailuvalmennuksesta kokkilajissa. Vuonna 2018 Mantila oli käynnistämässä Suomen Keittiömestarit ry:n alaisuudessa toimivaa Young Chefs Clubia, joka tukee vastavalmistuneita kokkeja ja toimii sen mentorina edelleen. Hän pitää omaa ammattitaitoaan yllä ravintola-alan työtehtävissä, esimerkiksi vastaavana keittiömestarina yksityistilaisuuksissa ja palvelutehtävissä Tasavallan presidentin itsenäisyyspäivän juhlavastaanotolla. Opiskelijat arvostavat innostavaa opettajaa, voi päätellä palautteesta: "Paras koulutus, missä olen ollut, ja haluaisin jäädä luokalle". Mantila rinnastaa itsensä Blanc de Blancs -samppanjaan, joka on pirteä ja raikas.
YRITTÄJÄ
Laura Apukka ja Janek Bjurström
Espan Sokeri, Pompier, Helsinki
Laura Apukan ja Janek Bjurströmin Espan Sokeri pyörittää kahta ravintolaa Helsingin keskustassa. Janek Bjurström aloitti vuonna 2013 Postresin vetäjänä ja teki seuraavana vuonna tervehdyttävän päätöksen luopua Michelin-tähdestä ja konseptista uuden, arkisemman Pompier Espan eduksi. Lounasravintola Pompier Albertinkatu on paikallinen vetonaula: muikut houkuttelevat joka torstai 500 lounastajaa. Yrittäjille on ensisijaisen tärkeää satsata henkilökunnan hyvinvointiin: ”Toivoisimme ravintola-alalle lisää vetovoimaa, ja toivomme voivamme olla esimerkkinä hyvästä ja inhimillisestä työnantajasta.” Onnistuminen näkyy työntekijöiden pysyvyytenä.
Justine Caoibes ja Paul Tello
Ravintolat Pobre ja Paisano, Helsinki
Justine Caoibes ja Paul Tello testasivat Pobren makuja ravintolapäivässä, kunnes rohkaistuivat perustamaan oman ravintolan vuonna 2017. Kymmenen vuotta sen jälkeen, kun Paul Tello tuli Filippiineiltä Suomeen töihin, hän pyörittää liikekumppaninsa Justine Caoibesin kanssa Helsingin keskustassa kahta ravintolaa, Pobren lisäksi Paisanoa, sekä cateringia. Kaikkea kannattelee intohimo ruokaan ja kokin työhön, joka näkyy lautasella. Caoibes ja Tello luottavat Suomessa ainutlaatuiseen moderniin filippiiniläiskeittiöön, jonka maut syntyvät Tellon hyppysissä. Hän myös varmistaa, että tarjolla on aina huippulaatuisia elämyksiä. Miesten tavoitteena on valloittaa yhä uusien herkuttelijoiden vatsoja filippiiniläisellä ruoalla. Se osuu helsinkiläisten makuun päätellen siitä, miten ravintoloihin jonotetaan.
Loretta ja Simo Pietilä
Juhlatalon ravintolat, Tampere
Loretta ja Simo Pietilän yritykset Juhlatalon Ravintolat ja Sisko ja sen Veli pyörittävät kahta erityyppistä ravintolaa Tampereella. He ovat ottaneet Komediateatterin Juhlatalon hoitoonsa vuonna 1994 ja tänä vuonna avautui Sisko ja sen Veli -pubi. Yrittäjävuosiin mahtuu paljon muutakin, mutta ennen kaikkea lämpimiä kohtaamisia ja juhlia; tavoitteena on luoda jokaisesta juhlasta ainutlaatuinen. Pariskuntaa luonnehditaan Tampereen ravintola-alan vaikuttajiksi, joilla on mieli avoinna ja työllistävä terve yritys. Teatterin kanssa tiiviissä yhteistyössä yrittäjät ovat itsekin kulttuurin tekijöitä.
VASTUULLISUUS
Kanresta
Kanresta on Suomen johtava kulttuuri- ja tapahtumatalojen ravintoloitsija. Kanrestan tavoitteena on olla alallaan laatujohtaja sekä halutuin ravintoloitsija. Vastuullisuus on Kanrestan DNA:ssa ja kaiken toiminnan keskiössä. Kanresta jakaa vuosittain osinkonsa omistajalleen Suomen Kansanterveysyhdistys ry:lle. ”Meidän täytyy tehdä työmme erinomaisesti, jotta voimme tehdä hyvää.” Kanrestalla on ensimmäisenä ravintola-alan toimijana käytössään Yhteiskunnallinen yritys -merkki. Kanrestan toiminta kestää kriittisen tarkastelun niin ympäristövastuun kuin sosiaalisen vastuunkin osalta. Henkilöstön hyvinvointi ja työn merkityksellisyys ovat myös yrityksen etu: henkilöstön vaihtuvuus oli 1,1% vuonna 2018.
Hotelli Helka, Helkan vastuullisuustiimi
Helkan visio on olla vastuullisin ja sydämellisin moderni suomalainen hotelli. Vastuullisuudesta todistaa Green Key -sertifikaatti, mutta ajatus on viety paljon ympäristövastuuta pidemmälle: Helkasta on tullut sosiaalisen vastuun tiennäyttäjä alalla. Koko yrityskulttuuri on vastuullisuustiimin ansiosta muuttunut avoimeksi ja kantaaottavaksi. Tiimi on osoittanut, että myös pieni yksityinen toimija voi toimia suunnannäyttäjänä. Kokonaisvaltaisesta vastuullisuudesta viestiminen on toteutettu ennennäkemättömällä tavalla: Helka ja sen edustajat osallistuvat rohkeasti keskusteluun yksilönvapauden puolesta. Hotelli on muun muassa ollut alan pioneerina mukana oikeusministeriön Syrjinnästä vapaa alue -kampanjassa. Helkan tuotto ohjautuu sen omistajan Suomen NNKY-liiton kautta tyttöjen sekä naisten johtajuuden ja sosiaalisen pääoman kasvattamiseen.
Scandic Hotels
Vastuullisuus on yksi Scandicin keskeisistä arvoista ja ohjaa toimintaa. Scandic Hotels on työskennellyt yli 25 vuoden ajan järjestelmällisesti ja tavoitteellisesti ympäristökuormituksen pienentämiseksi sekä huomioiden asiakkaiden, henkilökunnan ja ympäröivän yhteisön hyvinvoinnin. Pääosa, 90 prosenttia yli 280 Scandic-hotellista on ympäristösertifioituja. Esimerkiksi Scandic-vesi on ollut tarjolla pullotetun veden sijaan jo vuodesta 2008. Yrityksellä on neljä vastuullisen toiminnan päätavoitetta vuoteen 2020: henkilöstön monimuotoisuus ja syrjimättömyys, asiakkaiden ja henkilöstön hyvinvointi, hiilidioksidipäästöjen vähentäminen sekä jätteiden määrän vähentäminen ja kierrättäminen. ”Vastuullisuus ei ole vain kauniisti kirjoitettua sanahelinää, vaan jokapäiväistä toimintaa, johon koko henkilöstö on sitoutunut.”
INNOVAATIO
Nordic Food Tech Venture Capital
-pääomasijoitusrahasto
Uusi startup-rahasto keskittyy rohkeisiin ruoka-alaa uudistaviin teknologiayrityksiin. Perustajat Lauri Reuter, Mika Kukkurainen, Pekka Siivonen-Uotila ja Jari Tuovinen tunnistavat, että muutos on vanhoille elintarvikealan toimijoille haastava, ja tarjoavat tilaa tuoreille yrityksille. Rahasto voi myös auttaa teollisuutta uudistumaan rakentamalla siltoja startup-maailmaan. Tiimillä on tutkimukseen, yrittäjyyteen ja elintarviketeollisuuteen pohjaava kyky arvioida ideoita ja tukea yritysten kasvua. Tavoitteena on sijoittaa noin viiden vuoden aikana 50 miljoonaa euroa 30-40 yritykseen Pohjoismaissa ja Baltiassa. ”Nordic FoodTech VC on innovaatioteko, joka luo pohjaa pohjoismaisen ruokateknologian ja lujan osaamisen kaupallistamiselle. Koemme roolimme mahdollistajina tärkeänä osana ruokajärjestelmän uusiutumista.”
Ravintola Ultima
Henri Alén
Ultiman tavoite on olla edelläkävijä suomalaisessa ruokakulttuurissa, koko ruokakentällä tuottajista teknologiaan. Tarkoitus on selvittää, mihin kaikkeen urbaanissa miljöössä sijaitseva ravintola pystyy kestävän ruoantuotannon ja kiertotalouden ehdoilla. Ultiman suurin vahvuus on uniikkius. Uudet ruoantuotannon tavat kuten hydroponinen kasvatusjärjestelmä yrteille, sienten kasvatus, hyönteisruoka, levän tuotanto ja ilmaperunat kiinnostavat asiakkaita, eikä niihin voi tutustua missään muussa ravintolassa yhtä laajasti kuin Ultimassa. Ruoan tulevaisuutta tärkeämpää asiaa ei ole; Ultima on kestävän ruoan käyttöliittymä, joka on tarkoitettu kaikille, joka puhuttaa ja muuttaa tapaamme kohdata ruoka. Ultiman primus motorit Henri Alén ja Tommi Tuominen toivovat, että huippukokit ottaisivat enemmän vastuuta siitä mitä tarjoavat, ja ennen kaikkea miksi tarjoavat. Hyvä maku ei enää riitä.
Flavoria-tutkimusravintola
Turun yliopiston ja Sodexon yhteistyöhanke
Flavoria® on tutkimusravintola, joka tuottaa monitieteistä tietoa ja kuluttajaymmärrystä yhteiskunnan ja liiketoiminnan kestävään kehittämiseen. Flavoria® on Turun yliopiston ainutlaatuinen ”todellisen elämän” testausalusta, tutkimus- ja kehityslaboratorio, joka toimii Sodexon lounasravintolassa Kupittaalla. Flavoria® mahdollistaa Sodexolle kärkitutkimukseen osallistumisen, uusien teknologioiden ja palvelumallien kehittämisen, testaamisen ja kaupallistamisen yhdessä Flavoria®-ekosysteemissä olevien yritysten kanssa. Flavoria® kerää päivittäin dataa, josta myös kuluttajat saavat tietoa ruokavalinnoistaan ja hävikistä. Yksi osa avointa innovaatioalustaa on moniaistisen kokemisen tutkimuslaboratorio Aistikattila®.