PRO 2021 finalistit ja voittajat

Reijo Rantala on työskennellyt 15 vuotta ruokapalveluissa vastaten raaka-aineiden vastaanotosta ja varastoinnista. Lisäksi hän on tehnyt Nordea Vallilan keittiössä pienimuotoisia keittiölaitteiden korjauksia. Korona muutti työnkuvaa, ja Rantala on sittemmin ollut kiinteistöhuollon tehtävissä. Parasta työssä on monipuolisuus ja uusien asioiden oppiminen ja omaksuminen myös oman työalueen ulkopuolelta. Palveluammatissa asiakkaan tyytyväisyys on tärkein tavoite. Rantalalle asiakkaita ovat myös työkaverit, joilta hajoaa jokin koje tai laite. Molempien päivä on pelastettu, jos kipeästi tarvitun laitteen korjaus onnistuu. Rantala on onnellinen siitä, että hänen PRO-ehdokkuutensa avartaa käsitystä ammattikeittiön työtehtävistä; on tärkeää tuoda esille, kuinka erilaisia töitä isoissa keittiöissä on.

Jonna Siikaoja on lounasravintolan kylmäkkö ja kokki. Muun muassa kokoustarjoiluista vastaava Siikaoja hallitsee palautteen mukaan alansa: asiakas kiitteli hiljattain, että hänen voileipäkakkunsa ovat ensiluokkaisia. Palautteen saaminen onkin yksi tärkeimpiä juttuja työssä. Parasta työssä ovat mukavat työkaverit, helposti lähestyttävä esimies ja hyvä työilmapiiri. Mieleistä on myös työn monipuolisuus. Siikaoja on aina valmis haastamaan itsensä ja oppimaan uutta, ja toivoo kehittyvänsä alalla ja saavansa tulevaisuudessa lisää vastuuta.

Suurtalouskokki Arung Pesonen muutti Thaimaasta Suomeen 2000-luvun alussa. Hän on nykyään onnellinen suomalainen: koulun penkiltä suoraan keittiötöihin päätynyt nainen pitää kokkolalaisista, työstään ja työkavereistaan. Jatkuvan oppimisen tiellä Pesonen toivoo oppivansa joka päivä uutta. Kasvisruoan lisääntyminen näkyy hänen työssään sekä laajempana trendinä että vahvana vastuullisena kannanottona. Poikkeuksellinen aika on opettanut, miten tärkeää on jatkuva muuntautuminen muuttuviin tilanteisiin. Arung Pesosen nimikkoruoka on lempeän tulinen thaimaalainen keitto.

Kirsi Soramäki on toiminut vuodesta 2003 lähtien dieettikokkina ja kokkina Kivelän sairaalassa Helsingissä. Hänelle on tärkeää valmistaa annoksia, jotka maistuisivat myös hänelle itselleen; hyvää ja maistuvaa ruokaa kaikkiin ruokavalioihin. Työn haastavuus myös palkitsee, ja Soramäki nauttii saadessaan tehdä työtä, jonka hallitsee. Soramäen haaveena on edetä ruokalistojen ja -reseptiikan suunnittelupuolelle. Nykyisessä työssä hän viihtyy osin siksi, että saa suunnitella työnsä itsenäisesti. Dieettikokkina hän näkee kasvispohjaisen syömisen ja maidottomien raaka-aineiden lisääntyvän. Itseään Soramäki kuvailee kuplivaksi kuohuviiniksi – hän on pirskahtelevan iloinen ja kuplat kuin hymyä.

Ravintolapäällikkö Emmi Huuskosen vastuulla on Antell Martintalon ravintolan toiminta. Jokainen päivä on mahdollisuus ilahduttaa muita ja koska positiivisuus tarttuu, Huuskosella on pyrkimyksenä tehdä joka päivä jotakin hyvää jollekin. Huuskosella on yli 20 vuoden kokemus alalla ja vahva myynnillinen asenne sekä intohimo toisten motivointiin ja ohjaamiseen, ja hän ottaa esimiehenä vakavasti työyhteisövastuun. Osaamisen kehittäminen on Huuskoselle tärkeää, ja hän on täydentänyt ammattitaitoaan suorittamalla vastikään esimiehen erikoisammattitutkinnon Hyriassa. Tulevaisuudensuunnitelmissa siintävät alan jatko-opinnot. Työtä lounasravintolassa ohjaa tulevaisuudessa etenkin ihmisten pyrkimys tiedostavaan syömiseen. Ravintolan vastuullisuudesta jaetaankin asiakkaille tietoa jatkuvasti uusia keinoja miettien.

Mikko Kemppainen toimii keittiömestarina Espoo Cateringin edustuspalveluissa ja kantaa päävastuun Espoon kaupunginjohtajan virka-asunnon Gumbölen kartanon edustustarjoiluista. Parasta Kemppaisen työssä on sen monipuolisuus ja mahdollisuus toteuttaa gastronomista diplomatiaa. Hän uskoo, että ”maistuva käyntikortti” Espoosta jää kansainvälisille vieraille mieleen uniikin kokemuksen vuoksi. Kemppainen on kiitollinen Patrick Karlssonille, joka kouli hänet kisällistä mestariksi Suomen vanhimmassa majatalossa, Fiskarsin Wärdshusissa. Tulevaisuuden trendeistä keittiömestarin työhön vaikuttaa isosti take away -ruokailun jääminen pysyväksi ilmiöksi. Kun etätyöstä tulee yhä useammille arkea, boxilounaat yleistyvät ja niihin pitää satsata. Vapaa-ajallaan Kemppainen on aktiivinen keittiömestariyhdistystoiminnassa. Hän on sekä Etelä-Suomen keittiömestariyhdistyksen hallituksessa että Suomen keittiömestarit ry:n hallituksessa.   

Ravintolatoimenpäällikkö Hannu Kovalalla on ilo työskennellä vastikään uudistettuna avatussa Radisson Blu Hotel Oulussa. Hän johtaa koko hotellin ravintolatoimintaa, ja 1 500 anniskelupaikan ja 2 500 neliön tapahtumatalossa työtä riittää. Kovalan kokemus alalla ulottuu kolmelle vuosikymmenelle. Hänet pitää vireessä jatkuva kehitys, jonka ansiosta niin asiakaskokemus, työyhteisö kuin tuloskin paranevat. Kovala ei usko kvartaalitalouteen vaan vuosien kovaan työhön. Lähitulevaisuudessa työnteon tapoja muuttavat megatrendit turvallisuus ja digitaalisuus. Turvallisuuslupaus täytyy lunastaa joka päivä. Kovala toivoo, että ruokakulttuurissamme arvostettaisiin paikallisia perinteitä niin paljon, että niistä kehittyisi myös uusia innovaatioita, joita tarjottaisiin ylpeänä matkailijoille ja vietäisiin maailmalle.

Tuotekehityspäällikkö Janne Häkkänen vetää Palmian tuotekehitys- ja suunnittelutiimiä. Hänen tehtäväkenttäänsä kuuluvat niin ruokalistasuunnittelu kuin ravintolakeittiöiden suunnitteleminen ja uusien työtapojen tuominen Palmian keittiöihin. Hänen liki 20 vuoden työkokemuksensa kokkina auttaa tarttumaan kaikkiin vastaantuleviin pulmiin. Korona vahvistaa take away -trendiä, ja sen ansiosta on mietittävä esillelaittoa, pakkauksia ja säilyvyyksiä uusin silmin. Noutopöytien vähentyminen ja hävikin minimoiminen on otettava huomioon suunnittelussa, ja se on osa vastuullista liiketoimintaa. Arjessa hän haluaa kannustaa asiakkaita vastuullisiin valintoihin; toisaalta vastuullisuutta olisi tuotava konkreettisesti esille niin, että asiakkaat ymmärtävät syy-seuraussuhteet ja sen, että he ovat osatekijä kaikessa. Häkkänen on vastikään aloittanut ammattikorkeakouluopinnot, joiden myötä hän tähtää yhä korkeammalle joko asiantuntijatehtävissä tai esimiehen roolissa.

Juha Rissanen on vuonna 2005 perustamansa Suklaa Täplän tuotekehittäjä, jonka hyppysistä on lähtenyt muun muassa ikoninen HIFK-kiekkoleivos. Työn alla on Premium-suklaatuotesarja vientiin vuodelle 2021. Pitkän uran kokkina tehnyt Rissanen oli Suomen kokkimaajoukkueessa 2003 - 2008, josta viimeiset vuoden joukkueen kapteeni. Rissanen on kutsumusammatissaan ja nauttii uusien makuyhdistelmien kehittämisestä. Parasta työssä on jatkuva oppiminen ja oivaltaminen. Yksi Suklaa Täplän menestyneimpiä luomuksia on Arctic Blue Gin -praliini, joka sai vastikään jaetun pronssisijan Scandinavian Chocolate Awardsissa. Rissanen on ylpeä siitä, miten korkea-arvoiset vieraat ympäri maailman ovat ottaneet vastaan hänen kehittämänsä tuotteet. Yrityksen kehittymistä vastuullisuudessa auttaa lähitulevaisuudessa käyttöön otettava laatusertifikaatti FSSC22000:n versio 5, johon kuuluu jatkuvan kehityksen lähestymistapa.

Mervi Korhonen on kuulunut Savoyhin vuodesta 2006 lähtien. Hänelle parasta tarjoilijan työssä on se tunne, kun tietää, että kohta on kaikilla kiire ja serviisi etenee hallitusti. Henkilökunta suorastaan syttyy ja keskittyminen on käsin kosketeltavaa. Mieleenpainuvimpana kokemuksenaan hän kertoo tarinan espanjalaisista lounasvieraista, joille räätälöitiin toiveiden mukaan tattikeitto. Korhonen tarjoili sen valkoiset hansikkaat kädessä kannusta lautasille valuttaen ja viimeisteli elämyksen höyläämällä keiton päälle pari siivua tryffeliä. Mielihyvä oli käsin kosketeltavaa, Korhonen kuvailee, ja kertoo nauttivansa siitä, että voi tehdä huippujuttuja arjen keskellä, huipputyöpaikassa. Lähes 40 vuoden kokemuksella Korhonen arvostaa herkkää reagointia muutostarpeisiin, esimerkkinä vaikkapa klassikoiden päivittäminen tähän päivään.

Hesburger Loviisankatu Lahti   Apulaisravintolapäällikkö Krista Liljeqvist rakastaa Hesburgerin tiivisrytmistä arkea. Hänen toimenkuvaansa kuuluu päivittäinen operatiivisen toiminnan johtaminen, tuloksesta huolehtiminen, keittiötyöskentely sekä asiakaspalvelu. Työkaverit arvostavat sutjakasti tehtävästä toiseen sinkoutuvaa naista, ja asiakkaille hän on jäänyt mieleen salin puolella. Kuinka monta tarjoilijaa tullaan kädestä pitäen kiittämään ja kertomaan, että reittimme eivät enää kohtaa, kuten eras linjaa vaihtanut bussikuski hiljattain teki? Liljeqvistin mukaan omalla asenteella on suuri merkitys jaksamiseen; hän lähtee jokaiseen työpäivään hyvällä tsempillä, tavoitteena luoda positiivista ilmapiiriä. Liljeqvist valittiin yksikkönsä vuoden työntekijäksi 2019. Hänen tulevaisuudensuunnitelmiinsa kuuluu jatkuva itsensä kehittäminen: nuori nainen valmistuu pian restonomiksi ja jatkaa kouluttautumista yrittäjyyden DI-ohjelmassa. 

Clarence Lozana on Katajanokan villin suomalaisen ruoan keitaan, Ravintola Nokan vuoromestari. Lozana pitää pyörät pyörimässä ja osallistuu kaikkiin keittiön töihin. Filippiiniläissyntyinen Lozana viimeistelee parhaillaan keittiömestariopintojaan. Työ Nokassa tarjoaa mahdollisuuden luoda unohtumattomia elämyksiä ja kehittää ja oppia koko ajan uutta. Parasta työssä on näiden lisäksi mahtava tiimihenki ja tiivis yhteistyö pientilatuottajien kanssa. Tulevaisuudessa ihmiset ovat yhä kiinnostuneempia siitä, mistä ruoka tulee, ja lähellä tuotetun kasvis- ja villiruoan merkitys korostuu, Lozana uskoo, ja huomauttaa, että kotimaiset raaka-aineet ansaitsevat enemmän arvostusta. Vastuullisuudessa Nokka on edelläkävijä, raaka-aineen kunnioitus nokasta häntään on ravintolan DNA:ssa.

Sanna Rahkonen on Lapin tyttö, jolle työ Lapland Hotelsin leivissä sopii kuin nakutettu. Rahkoselle on ilo työskennellä kotimaisten ja etenkin pohjoisesta tulevien raaka-aineiden parissa. “Jos joka päivä voi todeta oppineensa jotain uutta, ollaan homman ytimessä”, Rahkonen toteaa. Yksi hänen tärkeimmistä arvoistaan on pitää yllä välittävää ja kannustavaa ilmapiiriä työpaikalla,  sen voimalla jaksaa itsekin. Parasta työssä on päästä luomaan elämyksiä -  haltioitunut vieras on parasta! Koskettavin palaute tulee työkavereiden suusta, Rahkonen riemuitsee muistellen lausuntoa ”sun kaa on parasta olla töissä”. Hänet tunnetaan myös kisakokkina, ja vuonna 2017 napsahti voitto Chaîne des Rôtisseurs’in nuorten kokkien SM-kisassa. Nyt hän jatkaa kollegansa valmentajana.

Keittiöpäällikkö Aleksi Katajisto vastaa Otaniemessä sijaitsevan Tastory Innopoli2 –ravintolan keittiöstä. Häntä kannattelee onnistumisen tunne, kun tiimi vie tavoitteet maaliin. Parasta on innovoida uusia elämyksiä asiakkaille, mutta kaikkein tärkeintä on tarjota aina turvallista, herkullista ja juuri asiakkaan ruokavalioon sopivaa ruokaa. Katajisto innostuu tuotekehityksestä ja konseptisuunnittelusta, mutta toisaalta myös ruoan ja juoman yhdistäminen kiehtoo. Tulevaisuuden lounaskokemusta Katajisto kehittää huomioiden kestävän kehityksen periaatteet. Hän toivoo suomalaisen ruokakulttuurin muuttuvan niin, että unohdetaan miellyttäminen ja tuodaan rohkeasti oma visio esille. Näin syntyisi uudenlaista, aidosti suomalaista ruokakulttuuria.

Ravintola Olon keittiöpäällikkö Tuomas Vierelä on suuria hiljaisia keittiöpäälliköitä. Ura on kuljettanut miehen 15 vuoden aikana Oulusta pääkaupungin parhaisiin ravintoloihin. Olossa hän on työskennellyt useaan otteeseen, ja nyt jo kolmatta vuotta keittiöpäällikkönä. Parasta työssä on uuden oppiminen ja jatkuva kehitys. Vierelällä on tavoitteena kehittää ravintolaa ja itseään koko ajan paremmaksi ja mennä niin pitkälle kuin vain mahdollista. Työhön vaikuttavista trendeistä merkittävimmäksi Vierelä nimeää kestävä kehityksen ja kotimaisuuden. Suomalaisen ruokakulttuurin hän toivoo muuttuvan rohkeammaksi ja omintakeisemmaksi. ”Jos luotamme omaan tekemiseen, suomalaisen ruokakulttuurin tunnistettavuus paranee.” Korona-ajasta Vierelä on oppinut sen, että vähemmälläkin pärjää.

Sandro Korttelin vuoropäällikkö Essi Sarkkama on kutsumusammatissaan. Tärkeintä työssä on tuottaa vieraille elämyksiä. Ruoka- ja juomasuositusten kautta asiakas voi kokea aivan uusia makuelämyksiä. Etikettisääntöjä ja opiskeltuja tietoja ja taitoja tärkeämpää on oikea asenne ja kova halu tehdä töitä ja oppia, Sarkkama sanoo ja toivoo, että ravintolan henkilökunta nähtäisiin enemmän palveluntarjoajana kuin asiakaspalvelijana: ”Voimme tarjoilla enemmän kuin vain ruokaa ja juomaa, jos vieras haluaa ottaa vastaan.” Korona-aikana häntä harmittaa, että elämys jää vähintäänkin juomien osalta vajaaksi – niitä ei voi laittaa take awayn mukaan. Kymmenen vuotta alalla työskennellyt Sarkkama haluaa tulevaisuudessa oppia lisää viinistä ja kenties työskennelläkin viinin parissa.

Hovimestari Joakim Sved on ollut vastuussa Bistro O matin palvelusta jo kymmenen vuotta. Parasta työssä ovat asiakaskohtaamiset ja mukavat ihmiset: ”Kun kävelen bistrolle, menen enemmänkin toiseen kotiini kuin töihin.” Parasta on, kun asiakkaat lähtevät bistrosta hymy huulillaan, olemmehan onnellistamisbisneksessä, Sved sanoo. Hän tekee työtään tosissaan, hyvällä mielellä ja sydämellä ja uskoo alan tulevaisuuteen - koronasta huolimatta. Ihmiset arvostavat yhä enemmän hyvää ja laadukasta ruokaa, mahtavaa olisi, jos vielä opittaisiin nauttimaan lasillisesta hyvää viiniä myös lounaalla hyvän ruuan seurassa. Sved toivoo voivansa olla esikuva nuoremmilleen ja pystyvänsä jatkamaan samalla uralla vielä pitkään.

Radisson Blu Royal Hotelin Bistro Johanin Bar manager Hannele "Hanski" Hukkanen aloitti uransa kotikonnuilla Pohjois-Savossa, mutta on ehtinyt palvella helsinkiläisten baarien asiakkaita jo 30 vuotta, liki koko ajan saman työnantajan palveluksessa. Hän pysyy vireessä rakkaudesta lajiin; vaikka takana on pitkä ura, työ on edelleen ihanaa ja Hukkanen viihtyy ihmisten parissa. Kansainvälisen bisneshotellin ilmapiiri, asiakkaat ja työyhteisö ovat hyvän työn avainsanat. Hukkaselle tärkeintä työssä on onnellistaminen. Kun asiakas poistuu onnellisena, kaikki "kolmion kulmat" ovat toteutuneet: asiakas, työntekijä ja työnantaja ovat tyytyväisiä. Uutta haastetta baarimestarille heittää uusi sukupolvi, joka tulee baariin hakemaan alkoholittomia elämyksiä.

Sampsa Muhonen työskentelee sesongit baarimestarina Santa's Hotel Tunturissa. Ura Saariselällä urkeni jo 90-luvulla, ja sinne kuopiolaismies palaa jokaiseen sesonkiin. Aika monta ruskaa ja hiihtolomaa mahtuu muistoihin, ja niitä värittävät sadat mukavat vakioasiakkaat, jotka palaavat baaritiskille sesongista ja vuodesta toiseen. Asiakkaiden palaute on tärkeää, mutta vielä tärkeämpää on, että itse viihtyy siinä mitä tekee – työn ilo heijastuu kaikkeen. Omaa jaksamista parantaa nykyään, kun jättää työvuoron jälkeiset lasilliset nolliin. Muhosen suurin toive on, että pääsisi taas hommiin; jos koronasta jotain jää, hän toivoo, että ihmiset tulisivat aikaisemmin ravintolaan, kuten aukiolorajoitusten myötä kävi.

Vuoropäällikkö Alvar Lindille parasta työssä on päästä jakamaan aitoa välittämisen fiilistä, luoda elämyksiä ja nautinnon hetkiä. Hyvänä ihmistuntijana hän pyrkii kohtaamaan sekä asiakkaat että kollegat omina persooninaan ja antamaan palvelua aidosti ja lämmöllä. Pauligin Kulmassa hän pääsee toteuttamaan itseään ja kehittämään osaamistaan hyvinvoivassa työyhteisössä. Uralleen Australiasta vauhtia hakenut Lind tekee työnsä täydellä sydämellä ja kantaa siitä ylpeyttä. Huolimatta nykyhetken haastavista oloista, Lind toivoo ruokailun ja kahvin tuovan ihmiset yhteen yhä vapautuneemmin ja autenttisemmin.

Teija Siekkinen on työskennellyt 30 vuotta Shell Pihtiputaalla. Nykyisin hän vastaa vuoropäällikkönä asiakaspalvelusta ja vuoron operatiivisesta toiminnasta. Hän pitää vaihtelevista työtehtävistä, vastuusta, asiakkaista jotka tuovat sopivasti maustetta työhön sekä työkavereista. Työ liikenneasemalla vaatii monenlaisia taitoja ja sopeutumista nopeasti muuttuviin tilanteisiin. Tärkeintä on asiakaspalvelussa onnistuminen. Siekkisen haaveena on suorittaa johtamisen ja yritysjohtamisen erikoisammattitutkinto. Trendeistä voimakkaimmin Siekkisen työhön vaikuttava on kotimaan matkailun lisääntyminen. On alan yhteinen toive, että se lisääntyisi.

Lehtori Eila Hyttinen on opettanut Savossa vuodesta 1987. Häntä innostaa työn moninaisuus; pieni epätietoisuus tulevasta pitää aistit herkillä ja onnistumiset maistuvat sitäkin paremmilta. Parasta työssä on nähdä opiskelijoiden oppiminen ja kasvu kohti aikuisuutta. Tärkeintä opettajalle on toisen ihmisen ymmärtäminen ja hänen vahvuuksiensa löytäminen. Yhteistyö vanhempien kanssa tuo palautetta, ja erään opiskelijan äidin kirje viime keväältä oli erityisen mieleenpainuva: ”Kannustit, annoit tehtäviä, joiden avulla lapseni itsevarmuus ja itsetunto vahvistuivat. Et nähnyt lastani ongelmien kautta, vaan positiivisen kautta. Ei pysy kynä kädessä, mutta veitsi on siinä kuin olisi syntymästä asti ollut, totesit tukien.” Työssä on tärkeää myös se, että työtovereiden kanssa edetään haasteesta toiseen porukalla.

Päivi Kaksonen opettaa Perhossa Töölön kampuksella ravintolapalvelua sekä ohjaa opiskelijoita urallaan. Tarjoilijana vuonna 1980 uransa aloittanut Kaksonen on tyytyväinen pitkäaikaisen työnantajansa 30 vuoden aikana tarjoamiin kehityspolkuihin. Tärkeintä työssä on hänelle se, että saa aitiopaikalta seurata nuorten kasvua järkeviksi ihmisiksi ja hyviksi yhteiskunnan jäseniksi. Ravintola-ala on kehittynyt valtavasti ja tarjoaa hienoja kehittymismahdollisuuksia työntekijöille. Kaksosesta on mahtavaa työskennellä jatkuvasti kehittyvällä alalla ja edesauttaa alan ja sen koulutuksen kehitystä. Perhossa kasvatetaan ympäristötietoisia tulevaisuuden ammattilaisia, jotka kehittävät vastuullista toimintaa työpaikoillaan.

Foodhubin strategia perustuu kolmeen kulmakiveen: vastuullisuus, laadukas ruokatuote ja innovaatiot. Yritysvastuullisuus on yksi Sodexon ja elokuussa 2019 aloittaneen Foodhubin strategian pääpilareista. Tärkeimpiä Sustainability Planiin kirjattuja hankkeita ovat: kompostori, hävikintorjuntajärjestelmä, hiilineutraali jätehuolto, mehiläisfarmi, hiilineutraaliuden tiekartta, Portaat luomuun ja kasvisruoan osuuden lisääminen. Pikakompostori muuttaa biojätteen 24 tunnissa kompostimateriaaliksi, jota hyödynnetään kampuksen ulkoalueella ja annetaan asiakkaille. Tuotantohävikkiä on pienennetty seurannan avulla 85 prosenttia. Ravintolan jätehuollosta aiheutuva hiilijalanjälki mitataan ja mitattu päästömäärä kompensoidaan sertifioitujen metsityshankkeiden kautta. Foodhub kasvattaa yrttinsä ravintolasalin yrttiseinissä ja yrttilaatikoissa, ja vuoden 2021 aikana aloitetaan osterivinokkaan kasvattaminen kahvinpuruissa. Kampuksen katolle tuleva mehiläistarha edistää kampusalueen biodiversiteettiä. Kasvisruoka on nostettu "pakollisesta vaihtoehdosta" tasavertaiseksi lounasvaihtoehdoksi, ja sen menekki on kasvanut lyhyessä ajassa neljänneksen. Foodhub suosii paikallisia pientoimittajia. Keittiömestarina toimii Kasper Sjöholm, jolla on aito palo kehittää alaa kestävään suuntaan. Tämä näkyy vahvasti myös asiakaskäyttäytymisessä ja -tyytyväisyydessä.

Sushibar + Wine on pohjoismainen sushiketju, jolle vastuullisuus on keskeinen ohjenuora tuotekehityksessä, toimintatavoissa, viestinnässä ja kehittämisessä – kaikessa toiminnassa. Näkyviä merkkejä intohimoisesta vastuullisuustyöstä ovat tänä vuonna saavutettu hiilineutraalius, pitkäaikainen yhteistyö WWF:n kanssa, vastuulliset raaka-aineet sekä ympäristöystävälliset take away -rasiat. Tänä vuonna Sushibar + Wine kansainvälistyi avaamalla kaksi ravintolaa Osloon ja on nyt ensimmäinen ravintola sekä Suomessa että Norjassa, jolle on myönnetty vastuullisen merenelävän MSC- ja ASC-sertifikaatit. Lihaa ei käytetä lainkaan ja oman tuotekehityksen ansiosta jo kolmasosa ruokalistasta on kokonaan vegaanista. Hävikin minimoimiseksi ja tuoreuden varmistamiseksi kaikki annokset valmistetaan vasta tilauksesta. Nollahävikkiä edistää myös yli kymmenen vuoden kokemus päivittäisen tilaussyklin optimoimisesta. Vastuullisuustyötä yritys kehittää Ekokompassi-työkalun avulla, siinäkin sertifioidusti korkealla tasolla. Henkilökunta on sitoutunut jo taloon tullessaan vastuullisuuteen, joka on yrityksen liiketoiminnan ydintä. Sosiaalista vastuuta yritys kantaa palkkaamalla myös maahanmuuttajia, ja työkieli on englanti. Tavoitteena on olla työpaikka, jossa työntekijät voivat olla omana itsenään, kehittää omaa osaamistaan ja hyödyntää vahvuuksiaan.   

”Meidän maailmassa ei ole muuta tapaa toimia kuin kokonaisvaltaisesti vastuullisesti. Koemme, että vastuullisuudella ei ole alkua ja loppua, vaan kyse on maailmankatsomuksesta, jossa pyritään jatkuvasti tekemään asiat paremmin kuin eilen.” Yrittäjät Anders Westerholm ja Matti Sarkkinen

Ravintola C on tamperelainen ravintolainstituutio, Christina Suomisen ja Ilkka Isotalon luomus, joka on tarjoillut lähiruokaelämyksiä jo vuodesta 2008. Lisäksi yrittäjät pyörittävät Armas C'ateringia, jonka myötä laadukkaat tarjoomukset ovat laajemman joukon saatavilla. Christina Suominen kuvailee oman yrityksen perustamista uransa tärkeimmäksi asiaksi ja painottaa sen tuomaa sosiaalista ja kulttuurista vastuuta. Sitä C kantaa muun muassa valitsemalla kumppaninsa läheltä ja tarjoamansa ruoan raaka-aineet Suomesta. Viinivalinnoissa pysytään Euroopassa, väkevät tulevat Suomesta. Ilkka Isotalo on yksi sesonkiajattelun edelläkävijöitä Suomessa, samoin hävikinhallinta on C:ssä arkea. Pienen toimijan etu on joustavuus ja asioiden mahdollistaminen. ”Ei mietitä paljonko se maksaa tai miten se saadaan onnistumaan, vaan tehdään se – intohimolla omaa tekemistä kohtaan, intohimoisella halulla oppia ja kokeilla uusia asioita.” 

Aki ja Nina Wahlman ovat toimineet yrittäjinä liki neljännesvuosisadan. He työskentelevät monipuolisesti elintarvikealan yrityksiä sparraten, konseptoiden ja viestinnässä ja markkinoinnissa kirittäen. Lähtölaukauksena yrittäjyyteen toimivat Aki Wahlmanin mukaan kokkikisat: Vuoden kokki vuonna 1996 ja Suomen Bocuse d´Or -edustus seuraavana vuonna. Hänelle tuottaa suurta tyydytystä suomalaisen ruokakulttuurin kehittäminen: vihdoinkin Suomessa ymmärretään ruokakulttuurin merkitys ateriaa isompana elämyksenä. Nina Wahlmania ilahduttaa yrittäjänä se, että voi työllistää muita, ja Foody Allen suosii oman alueensa nuoria tekijöitä, olivat he sitten ravintola- tai media-alan osaajia. Wahlmanit povaavat ruokamatkailusta Suomen turismin keskeistä kivijalkaa. Koronan myötä suomalaiset ovat löytäneet myös staycationin, joka on valtava voimavara maakunnille ja saaristolle. Foody Allenin työsarka ei lopu.

Lounastaja on uusi tapa hoitaa ravintolan lounaslistatyöskentely yhden palvelun avulla. Sen avulla ravintoloitsija pystyy suunnittelemaan, laatimaan ja julkaisemaan ravintolansa lounaslistat käden käänteessä. Palvelu takaa, että ravintoloitsija pääsee hyödyntämään omasta lounastoiminnastaan syntyvää tietoa uudenlaisella tavalla, pystyy jouhevoittamaan työskentelyään lukuisilla työnoikaisuilla ja varmistaa automaattisesti ravintolansa verkkonäkyvyyden. Lounastajan visiona onkin asettaa uusi standardi sille, miten ravintoloissa työskennellään lounaslistojen kanssa. Eikä vain Suomen ravintoloissa: konsepti on viittä vaille valmis vientiin muihin Pohjoismaihin, joilla on samanlainen lounaskulttuuri kuin suomalaisilla. Palvelun helppokäyttöisyys ja edullinen hinta madaltavat kynnystä kokeilla älyteknologiaa – se säästää työaikaa, on helppo ottaa käyttöön ja maksaa vain kahvikupillisen verran päivää kohden. Perustajat luonnehtivat palvelua ensiaskeleeksi digitaaliseen tulevaisuuteen. Ravintoloitsijat puolestaan voivat keskittyä enemmän asiakkaiden kohtaamiseen ja ravintolansa toiminnan kehittämiseen.

Michelin-tähtiravintoloitsija Sasu Laukkonen reagoi maaliskuussa pikavauhtia Covid-19:n ensimmäiseen aaltoon ja vaihtoi ravintola ORAn konseptin fine diningista take away -sushiin. Hankkeesta ei puuttunut kunnianhimoa: kaikki tehtiin paikan päällä käsin, ja sushi-paloja syntyi juhannukseen mennessä 120 000.  Menu vaihtui päivittäin, ja 14 palan sushibokseja myytiin parhaimmillaan 200 päivässä. Luukulla riitti vilskettä maanantaina ja tiistaina lounaalla ja keskiviikosta lauantaihin aamusta iltaan. Lisäksi ORA valmisti kolmen ruokalajin illallismenukasseja ostettavaksi The Platform.pro -alustan kautta. Sasu-sushin ansiosta ravintola pystyi jopa palkkaamaan lisää työntekijöitä. Laukkonen on tyytyväinen sekä siihen, että pystyi työllistämään kahdeksan henkilöä, että siihen, miten sushi toi auringonpaistetta koronakevääseen. Myös Laukkosen tiimin asennetta kiiteltiin vuolaasti. Nyt sushi elää enää muistoissa, mutta ORAn rajoitusten hankaloittaman syksyn pelastivat platform.pron kautta liikkuneet illalliskassit. Vastuullisuus on ORAn toiminnan ytimessä: ravintolalla on ainoana suomalaisena tähtiravintolana myös Guide Michelinin vihreä sustainability-tähti. Laukkosen tavoitteena on päästä muovivapaaseen keittiötoimintaan vuoden 2021 aikana. Take awayssa käytetyt astiat ovat biohajoavia eikä sushin teossa syntynyt sen enempää hävikkiä kuin muussakaan ORAn työssä, minimaalisesti siis.